食物的营养对人们的健康有重要影响，对于营养专家而言，推荐营养均衡又健康的食物也是一种挑战，当然，食物是否有营养，也会影响人们的食物选择。影响食物选择的因素很多，这也促使食品企业不断开发新的食品，改善食品的营养成分、口味、气味等特性，从而为消费者提供更多的选择。通常情况下，饥饿是影响食物选择的决定性因素，但当我们有多种选择的时候，选择吃什么并不仅仅是因为生理和营养的需求，换句话说，影响消费者食物选择的因素并不只是饥饿和营养需求这两种因素。

除了上述两种因素，消费者的性别、年龄、受教育程度、情感动机、了解健康饮食的信息来源等因素也应当被考虑在内。欧洲食品信息委员会(EUFIC)曾提到：食物诱发的情绪至关重要，因为食物选择会受心情的影响。接下来，就给大家介绍一个关于影响消费者食物选择偏好因素的研究：

该研究是以立陶宛健康科学大学Elena Bartkiene教授为主的研究团队进行的，主要研究目的：一是探讨消费者性别、年龄、教育水平、情感动机对健康饮食的影响；二是探讨心情与食物选择之间的关系。 

他们采用了两种方法收集数据：

1、问卷调查：505名18-85岁的被试，其中：男125人，女，380人。教育水平：小学，63人；中学，168人；大学274人。 

2、表情分析：如上图所示，采用诺达思的面部表情分析系统对不同口味食物诱发的情绪进行分析，共80人，对照组40人，抑郁症患者40人。测试过程用诺达思的多视频录制系统进行录制和记录。

在介绍研究结果之前，对为什么选择抑郁症患者作为被试群体做一个简单的阐释：

心情、情绪状态和进食行为之间的相互作用机制是多样的，通常情况下，人们可以通过改变食物的选择或数量来调节自身的心情和情绪。曾有研究表明，抑郁可以通过影响食欲或其他限制或改变食物选择行为的生理过程，终影响消费者的食物选择。抑郁症常见的症状就是心境低落、意志活动减退，闷闷不乐、无愉快感、兴趣减退等。因此，本研究为了评估食物选择与个人心情之间的关系，针对抑郁症患者和对照组做了一个对比分析→不同口味食物诱发的情绪分析。

研究结果

问卷分析

图1

图1是消费者性别对健康饮食的情感动机和信息来源选择的影响，如图1所示：

①情感动机方面，当被问及食物是否有助于应对压力、食物是否能起到情绪安慰的作用以及在抑郁时是否渴望更多的甜食时，女性比男性更认同(图1a，Agree，女性：39.7%、31.8%、34.5%；男性：29.6%、21.6%、24%；Strongly agree,女性：8.7%、9.2%、13.2%;男性：6.4%、4.8%、5.6%)。

②性别对健康饮食信息来源的选择有显著影响。根据问卷调查数据，男性偶尔从电视和书籍中获得信息的比例(图2b,电视，28.8% & 书籍，16%)高于女性(图2b,电视，18.9% &书籍， 10.8%)。相反，女性更自觉、更频繁地从电视和书籍中收集信息(图2b,女：电视，28.2% & 书籍，39.2%；男：电视，20% & 书籍，26.4%)。

图2

不同的食物会诱发不同的情绪，消费者进行食物选择时依赖于他们的心情状况。本研究发现年龄是影响“食物-心情”关系的重要因素之一。图2是消费者年龄对健康饮食的情感动机和信息来源选择的影响，如图2所示：

①消费者的年龄对“食物使我心情愉悦”这一情感动机有显著影响。以往研究表明，老年人在吃了他们喜欢的食物后更容易报告积极的情绪，而且随着年龄的增长，人们更倾向于关注积极的情绪。本研究结果与该研究结果一致，如图2b所示，71-85这个年龄段，90%的人“agree & strongly agree”“食物使我心情愉悦”这一观点。其它年龄阶段，评价所占比例各有所差异。

②年轻人获得健康饮食信息的来源是通过不断学习而习得，并且更擅于使用网络(如图2c所示)。

图3a

图3a是消费者的受教育程度对健康饮食的情感动机的影响。如图3a所示，被试的受教育程度对所分析的多数情感动机有显著影响。

①32-34%的大学教育水平的被试同意“通常吃有助于控制体重的食物”，以及“经常吃能让我保持清醒的食物”的观点。

②高达52.4%的小学文化程度的被试同意“经常食用有帮助的食物”，这一观点在高等教育群体中也非常受欢迎（中学36.9%，大学38.7%）。

③47%的中学教育水平被试、50%大学教育水平的被试同意“当无所事事的时候会吃得更多”这一观点；此外，与受过高等教育的被试（31.5%的中学生和29.2%的大学生）相比，小学教育水平的被试（44.4%）更多地受到此种情绪动机的强烈影响，即“当感到沮丧时，更渴望吃甜食”。

图3c

图3c是消费者的受教育程度对健康饮食信息来源选择的影响。如图所示，表明教育水平对三种信息来源的选择有重要影响(p=0.03≤0.0001)。

①44.4%小学文化程度的被试有时选择收音机作为信息来源。然而，随着教育水平的提高，广播作为信息源的普及程度降低，只有37.5%和38.3%的中学和大学教育水平的被试表示他们“偶尔”选择广播作为信息源。

②55.6%小学文化程度的被试“有时使用书籍或杂志”作为信息来源，而在高文化程度的受试者中这一来源更受欢迎。

③只有10%的小学教育水平的被试表示“始终使用互联网”作为信息源，而中学和大学教育水平的被试则分别为21%和24%。

图4

图4是采用10点评分量表对不同口味的食物(甜、酸、苦、正常)进行的评价(抑郁症患者和对照组)。只有酸味食物的结果有显著差异。

表情分析

图5a-d

图5是不同口味食物诱发的情绪分析(抑郁症患者组与对照组)：与对照组相比，在0.05水平上有显著差异；**：与对照组相比，在0.001水平上有显著差异。

①甜味：与对照组相比，DD组被试的"Happy"情绪显著降低(图5a,77.9% lower,p≤0.001)；

②酸味：和甜味食物结果趋势相似，与对照组相比，DD组被试的"Happy"情绪显著降低(图5b,56.6% lower,p≤0.05)；

③咸味：如图5c所示，和甜味、酸味所诱发的情绪趋势相似，与对照组相比，DD组被试的"Happy"情绪显著降低(71.5% lower,p≤0.05)；中性情绪显著降低(18.1% lower,p≤0.05)。相反的是，DD组"Sad"和"Scared"情绪显著上升(64.5% & 57.1% higher,p≤0.05)。

④苦味：如图5d所示,与对照组相比，DD组的"netural"和"contempt"情绪显著降低(20.2% & 64.6% lower,p≤0.05)

图5e

⑤正常口味：如图5e所示，与对照组相比，DD组的"sad"情绪显著上升(62.3% higher,p≤0.05)、"contempt"情绪显著降低(61.3% lower,p≤0.05)；

除此之外,与对照组相比，在五种口味食物诱发的情绪分析结果中，DD组被试的情绪效价显著降低(p≤0.05)，这也表明与对照组相比，DD组兴趣明显减退。

结论

• 影响消费者食物偏好及选择的因素是多样的，消费者的性别、年龄、受教育程度都会对选择过程或结果产生一定的影响。

• 心情/情绪与食物选择之间有重要关系，DD组和对照组相比，由不同口味食物诱发的情绪有显著差异。

• 与传统问卷相比，面部表情分析技术能够更加精细、敏感、客观地量化不同食物所引起的消费者情绪的变化。

参考文献：

Bartkiene, E.; Steibliene, V.: Adomaitiene, V.; Juodeikiene, G.; Cernauskas, D.; Lele, V.; Klupsaite, D.; Zadeike, D.; Jarutiene, L. & Guiné, R.P.F. (2019). Factors Affecting Consumer Food Preferences: Food   Taste and Depression-Based Evoked Emotional Expressions with the Use of Face Reading Technology. BioMed Research International, 4, 1-10. DOI: 10.1155/2019/2097415